Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей.Например такие как:cоус майонез, соус майонез с корнишонами.зеленью подают также к жареным горячим горячим рыбным блюдам.
В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди. Майонез и салатные заправки можно хранить 2-3 дня при температуре 10-15° в стеклянной, керамической или эмолированой посуде.

Соус с хреном и уксосом
Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубитъ ножом, положите и посуду, залить кипятком, закройте посуду крышкой. Когда хрен остнет, добавьте уксус, соль, сахар. Подается соус к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
Состав : Хрен (корень)300гр., уксус 9%-ный 250гр., вода 450гр.,сахар 20гр., соль 20гр..

Соус(хрен со свеклой)
В соус хрен с уксусом добавьте вареную и измельчоную на мелкой терке свеклу. Подается соус к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п.
Состав : Хрен (корень) 300гр., свекла 200гр. уксус 9%-ный 250гр. вода 450гр.. сахар 20гр., соль 20гр..

Соус(хрен со сметаной)
Измельченный хрен смешайте со сметаной, добавьте соль и сахар и тщательно перемешайте. Подается соус хрен со сметаной к холодному отварному поросенку, а также и мясному студню.
Состав : Хрен (корень) 300гр.,сметана 700гр., сахар 15гр., соль 15гр.

Сметаный соус для овощных салатов
Уксус влить в посуду, добавьте сахар, соль, молотый перец и хорошо размешайте лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей. Подается соус к салатам из овощей. фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.
Состав : Сметная 800гр., уксус 3%-ный 150гр., сахар 80гр., перемолотый 0,8гр..

Маринад из овощей с томатом
Коренья наржьте соломкой,или тонкими кружочками , а лук кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на растительном масле, добавьте томат-пюре и продолжать пассерование 10-15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон или воду, положите соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15-20 минут. Готовый маринад охладить. Используется маринад к холодной жареной и вареной рыбе.
Состав : Морковь 350гр., петрушка или сельдерей 50гр., лук репчатый или порей 250гр., томат-пюре 300гр., бульон 300гр., масло растительпос 100гр., уксус 3%-ный 300гр., сахар 35гр., перец горошком 1гр.,лавровый лист 1гр., гвоздика 1гр., корица 1гр.

Соус винегрет
Желтки яиц, свареных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложной, постепенно добавляя растительное масло. После зтого в массу положите мелко нарубленные каперсы, корнишоны, измельченные зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавьте уксус, соус «Южный», соль и перец по вкусу. Подастся соус для блюд из субпродуктов (ножки, головка).
Состав : яйца 5 шт., мосло растительное 500гр., уксус 3%-ный 100гр., соус «Южный» 50гр., корнишоны 100гр., каперсы 80гр., луч зелёный 100гр., зелень петрушки 50гр., эстрагон 50гр., перец молотый 0,1гр..

Соус майонез
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавьте горчицу, соль и хорошо размешайте лопаткой. Затем при непрерывном набивании влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2-3 столовые ложки. Масло должно иметь температуру 12- 16°С. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо па лопатке. В приготовленый соус влить уксус, добавьте сахар, хорошо размешайте; уксус
можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.
При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбейте масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустите в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса. Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовьте во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии. Соус майонез и его производные хранят и фарфоровой или эмалированной посуде.
Используется соус Майонез для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.
Состав : Масло растительное 750гр., яйца (желтки) 90гр. (6 шт.), горчица готовая 25гр., уксус 3%-ный 150гр., сахар 20гр..

Соус(Майонз со сметаной)
В соус майонез добавьте густую сметану, сахар, соль и перец по вкусу и перемешайте. Если соус недостаточно кислый, влить немного лимонной кислоты, разведенной в кипнченой воде. Подается соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов п т. п.
Состав : Масло растительное 560, сметана 350, яйца (желтки) 4-5шт, горчица столовая 25гр., сахар 15гр., перец молотый 1гр.

Соус(Майонез с белым соусом)
приготовить соус майоиез , соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном бульоне; готовый соус хорошо размешайте. Если соус недостаточно кислый, то добавьте немного разведенной лимонной кислоты. Соус к рыбным блюдам готовят на белом рыбном соусе, а к мясным блюдам на белом мясном соусе.
Назначение соуса то же, что и соуса майонез со сметаной.
Состав : Соус майоноз 750гр., белый соус 250гр..

Майонез с карнищонами
Корнишоны мелко изрубить, положите майонез , добавьте соус в хорошо перемешайте до однородной массы. Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов. Соус майонез с корнишонами приготавливают также с майонезом на белом соусе,или со сметаной. Падается соус к .холодным мясным и рыбными блюдам.
Состав : Соус майонез 750гр, соус Южный 40гр, корнишоны 250гр.

Соус майонез с зеленью
Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустите в закрытой посуде при сильном кипении . Готовую зелень охладить, пропреть через сито, соединить с соусом майонезом, добавьте соус «Южный», сахар, соль, после чего все это хорошо премешайте.Подаётсая соус к холодным мясным и рыбным-блюдам, а также к горячим рыбным.
Состав : Масло подсолнечное 750гр., яйца (желтки) 90гр. (6 шт), уксус 3%-ный 120гр.. соус «Южный» 40гр. шипинат (пюре) 100гр., эстрнгон 35гр., зелень петрушки 15гр., укроп 10гр., горчица столовая 20гр., сахар 15гр.,

как оформить украсить салаты

Бутерброды для фуршета

Как оформить гранатовый салат

Оформление детских бутербродов

Cалат оливье фото